いろんな国の日々のこと
by picnic_marin
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みぞろけ まりん

イラストレーター。現在東京の端っこでシェアハウスに暮らしています。主なブログ内容は、料理、海外旅行記など。

特技 パントマイム
趣味 日舞。

詳しくはプロフィール



過去ブログの主な内容

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暮らし、個展、パントマイム、チェコ旅行記

【2010年】
一年間フランスに滞在、後半はNY、南米、タイ旅行

【2011年】
アメリカ・タイ・ベトナム・フランスなど、暮らし、料理、パントマイム

【2012年】
トルコ・カナダ・NYへ パントマイム、日舞、料理など

【2013年】
京都、チェコ・フランス・ドイツ旅行、暮らし

【2014年】
料理など

【2015年】
サムイ島、台湾、料理

【2016年】


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お魚勉強会
魚を食べるのが大好きだけれど
自分で魚料理はまるで作れないので
前からもっと作れるようになりたいな、と思ってました。

小学校からのお友達の絵里ちゃん。
その旦那さんのしんちゃんは元板前さんなので、ちょっと頼み込んで
先日、念願叶ってうちに来てもらいました。

前にも築地の場内市場へ連れてってくれた事もあり
素人の私にも色々教えてくれてとても優しいひとです。(前の日記)

今回、時間をかけてしっかり教えて頂く事ができて
しんちゃんに本当に感謝。ありがとう。


例によって、右から左へとすぐ忘れる頭なので
次回作る時、このページを見て復習できるようメモっとこうと思います。


f0046982_251447.jpg
しんちゃんが仕考えて入れてくれたお手本用の鯛。
私の練習用にアジも用意してくれました。



今回一番知りたかった包丁の研ぎ方。

いつもスーパーの前にくる研屋さんとかネットで頼んでいましたが、
自分でできるようになりたかったのだった。


f0046982_223165.jpg

【メモ】

・砥石はまずしっかり水をすわせること、研いでいる時も何度も水をかける
・目の荒さが違うので荒いの→細かいで研ぐ。DIYの紙ヤスリと原理は同じ
・和食の包丁は基本、片面のみ研ぐ

f0046982_23474873.jpg
・角度は45°、包丁に沿わせる角度は10円玉が一枚入るくらいの角度
・包丁のさきっちょから研いで行く
・基本的には、料理した日は毎日包丁を研いだ方が良い
ガス台の掃除とかと同じ原理で、たま〜にするとすごい大変だけど
毎日やっていれば簡単で済む

・お酒を飲んでいる状態では絶対にやらない、超危険
・砥石は大変粒子が細かいので、終わった後は、使った道具は、ちゃんと洗う事


【研ぎ終わった後のチェック】
・触ってみて、刃が研いでいないほうの刃に
ちょっとだけ跳ね返っている状態がいい
・左手親指の爪に当てて、包丁が研げてているかをチェック
どこの部分もひっかかる感じが良い。


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初めて包丁を研いでみて思ったのが
これはすごい集中力がいる作業なのだな、と思った。
ちょっとやっただけで汗ばみました。

角度は絶対に一定にしないといけないし、
抑えている指をちょっと下にやったらスパッと切れてしまうだろうし、
重心とか、意識するところがいっぱいある。
おしゃべりしながらやるものではない作業だ、と思った。



さて、お魚さんをさばいていきます

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ざっくりな順序

1 うろこを落とす
2 頭を落とす
3 内蔵を取り出す
4 背骨に付いている血合いを洗う
5 エラをとって、洗う
(ここまでが水洗いという)
三枚におろす
好みで皮を取る


アラを使って、潮汁をつくります。作り方は、超シンプル!
金目鯛とか鯛じゃないとあんまり良い出汁が出ないので
美味しくないそうです。アジのアラは使えない。


【潮汁の作り方】

■材料
鯛のアラ


昆布だし
ネギ
好みで生姜汁
(今回入れなかったけどお豆腐を入れても)


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アラに塩を軽くまぶして、魚焼器で焼く。

家には魚焼き機がなくてどうしよう、と思ったらしんちゃんが
これでいいよ、といつもお菓子を焼いているガスオーブンを使いました。
ガスオーブンは火力が出るので250°の火力で確か5分くらい。
匂いは全然残りませんでした。


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焼き上がりました。

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鍋に昆布水(※)、アラ、酒を入れて煮る。
塩で味を整え、お椀に盛る。
刻んだネギをのせてできあがり。

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頂く寸前に、生姜汁を一滴だけ垂らすと、
ふわっといい香りがして食欲をそそります。
そういう細かいところが日本料理なんだなぁ。と感じます。


頂いた瞬間、失神するくらい美味しかったです・・・!
こういう料理が家で食べたいから
お魚一匹さばけるようになりたい!と思う。


※昆布水はただ、水に乾燥昆布を入れただけのものです。
冷蔵庫に入れておけば一週間くらいは使えるので
私はいつもペットボトルの水に昆布をポイっと入れて
冷蔵庫にいれてあることが多いです。味噌汁とかにすぐ使えて便利。



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鯛のお造り。
カルパッチョにする予定でしたが、そのままで食べようとなり
わさび醤油で美味しく頂きました。綺麗なピンク色です。



食べてしまった後の写真なんですが…アジのたたきです。

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刻んだネギとシソと軽くあえて、おろし生姜をたっぷり添えます。
こういう料理が一番すき!

私がさばいたので、身がぼろぼろに近かったのもあり(笑)
この調理のしかたが一番合っているなぁ、すごいなぁ、と思いました。



これも私が大好きな料理、かぶと煮です。これもいたってシンプルな調理でした。

■材料
A
昆布水
鯛の頭

ネギの青い部分
ごぼう(酢にさらす)
生姜の皮
---------------
醤油
砂糖

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昆布水に、Aを入れて煮る
煮立ったら、砂糖いれてから醤油をいれる。
醤油の量の目安は全体の1/5くらい

大事なのは、煮たら涼しい場所で冷ます。
煮物は冷めるときに具に味が染みる。

冷ましている時間がないときは冷まさなくてもOK。
その時は具に味にしみていないので
汁で食べれるようにちょっと濃いめの味付けに。(この調理法でも全然おいしい)


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身が少なめなのでごぼうをたっぷり使いました。
ガラ入れとおしぼりを用意して、手でもって
骨までしゃぶって食べるのが一番美味しい食べ方です!

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鯛のどの部分だっけか覚えていないんですが(汗)これは塩ふって焼いただけです。
レモンとちょうどあったみょうがを添えて美しく。
盛りつけってほんと大事なんだね。



そんな感じで一匹全部食べきりました。
いや〜、本当に勉強になりました!

これらを自分でできるかって言ったらまず無理なので
まずは安いアジさんから
ちょっとずつ練習して上手になりたいと思います。


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試食会の食卓。
いり鶏、切り干し大根、
みょうがの甘酢漬け、生姜の甘酢漬けは
私の手作りです(^O^)


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〆には稲庭うどん。おろし生姜で頂きます。


憧れるのは、自分で築地に行き、丸一匹買ってきて
残す所なく美味しい料理ができる! というのが夢です。


えりちゃん、しんちゃん、どうもありがとう。
by picnic_marin | 2012-06-26 23:29 | 【2012 料理メモ】 | Comments(2)
Commented by iwao-icaco at 2012-07-02 08:49
まりん、いいお友達がいていいねぇ^^いわおもいまだに自分でおろせないから、魚屋さんにおろしてもらっちゃうの。頭も骨部分も入れてくれるから、アラ汁も作れるけどね、やっぱり、自分で出来た方がいいよねぇ〜^^今度、いわおに教えて下さい♡
Commented by picnic_marin at 2012-07-05 01:22
いわおちゃん
魚屋さんのが良い包丁も、良い腕ももっているから、魚屋さんにおろしてもらうのが一番だよ思うよ!
自分でやるとアジでさえも、身が割れちゃってホントもったいないなぁ。と思うものね。ただ私はなんでも作るが好きだから、やってるだけだよ。ほんとは釣りする所から行きたい気分です(^^)
そして私には教えるほどの腕が全然ないよ〜!涙
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