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魚修行の道

最近、魚をさばくのにはまっています。

料理は好きで、今まで色々作ってはいるのですが、魚はさばくの、難しいな…と気が引けて出来ないんです。

引っ越したアパートの近所に魚屋が2軒もあり、生食用の魚も手に入ります。もともと魚は大好きなので、この機会にできるようになるぞ!と気合十分。


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練習するのはいつもこの2種類。サバと、アジ。安くて手に入りやすいからです。



料理人の友達に魚のさばき方を習った時、動画を撮らせてもらい、何度も見て復習。そして、ほぼ初めて一人でアジをさばいてみた時の写真。

悲惨です。ボロボロ。涙

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魚をさばくのはそう簡単ではありませんね。最初、内臓を出す時がほんと気持ち悪くて、なんか解剖手術みたいなもんなんだな〜って。笑。
そして時間がかかる!自分の手の温度でどんどん鮮度落ちてくな〜と思いました。


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ま、あんな悲惨な状態でもこんな風に鯵のなめろうにしてしまえばいいのです!

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薬味で隠してしまえば、よくわからないし、美味しい。自分でさばいた魚は格別美味しい気がします。



ちなみに、これは料理人の友達がさばいたアジ↓

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にんにくと食べても美味しい鯵。鯵は安いのに美味しくて、偉い魚です。


食べ方をちょっと変えて、鯵のマリネ。

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三枚下ろしの鯵に、塩コショウ、ケッパー、ディル、オリーブオイルに漬けて、しばらくしたら食べれます。
塩を強めにして、油もひたひたにしておけば、数日保ちます。

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白ワインとよく合う、ごちそうです。
ちなみに、これは私がさばいたアジ。ちょっとずつですが最初に比べたら上手になりました。


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ジェノバソース、ケッパー、レモンなどと和えてタルタル風にしても美味しい。


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サバは、大抵シメサバに。数日間美味しく食べれるので、とても便利。冷蔵庫が無い時代からの伝統的な保存方法ですものね。

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三枚におろしたら、たっぷりの塩をまぶして30分くらい置きます。※写真は少し水気が出てきた時に撮ったのでちょっとわかりずらいですが、身が隠れる位のかなりの量の塩を使います。


水で塩を流してから、酢に30分くらい浸けます。

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直後から美味しく頂けます。

食べない分は、クッキングペーパーに包みジップロック。3日くらいは美味しく頂けます。
おいた時間によって、身の色も変わります。私は生っぽい方が好きなので〆た直後が一番好きですが、時間を置いた方が旨味が出て好き、という人のが多いです。


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自分で食べる時は冷凍しませんが、人に出す時はアニサキス対策で冷凍庫で3時間置いたものを出したほうがいいです。もちろん冷凍しない方が、確実に美味しいのですが、万が一のことを考えると、ね。


友達が作ってくれた、とろろ昆布と酢飯で、バッテラ(サバ寿し)

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もともとは関西の方の郷土料理だそうな。お弁当にこんなの持っていけたら、豪華だなぁ。


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自分で作ってみた握り寿し。塩と酢で〆た、シメサバと小肌を使って。

お寿司が一番好きな食べ物なので、自分で作れることが夢のように嬉しかったです。実はシャリがぐちゃぐちゃなんですが、見かけは一応寿司っぽくできたかな。



そんなこんなで魚修行は続きます。

よく行く魚屋のおじさんには「また練習か、偉いね〜。お客さん、なに目指してんの?」と言われます。笑
ただ食い意地が張っていて、たくさん魚が食べたいだけです。笑



魚をさばいている時は、ミーくんが隣でいつも見ています。ごろごろ言いながら見つめているのでいつも面白い。

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待望の眼差し。

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泥棒。笑







by picnic_marin | 2017-06-18 01:07 | 【2017 料理メモ】 | Comments(0)

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